Le gibier contient peu de graisse, mais est riche en protéines, en minéraux et en vitamines. Il est très digeste et convient également très bien aux régimes pauvres en calories et diététiques.
Le chevreuil est le gibier le plus prisé dans nos régions.La saison de sa chasse débute en septembre pour se terminer en mars. La viande de chevreuil est particulièrement goûteuse d’octobre à décembre. La viande est rouge foncé, pauvre en graisse et présente un puissant goût de gibier. La meilleure viande provient de chevreuils âgés de 3 ans au plus.
Les animaux plus âgés ont une viande aux fibres plus épaisses, difficile à digérer. Il ne faut les utiliser que pour préparer des pâtés ou de la farce. La meilleure partie du chevreuil est la selle, qui constitue pour beaucoup le summum de la gastronomie.
Cette viande doit être légèrement rôtie; l’intérieur doit rester rosé. Les cuisses peuvent être rôties ou braisées. Les autres morceaux (épaules, poitrine ou cou) sont utilisés pour la préparation de pâtés ou de civets.